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水果軟糖工藝

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水果軟糖工藝

發布日期:2018-12-06 作者: 點擊:

紫葡萄350克、白砂糖60克、魚膠粉20克
1、葡萄洗淨,榨汁後取100克葡萄汁,過濾備用;
2、將糖、魚膠粉倒入葡萄汁,攪勻;
3、混合後的葡萄汁,倒入幹淨無油的小鍋,小火煮至糖及魚膠粉融化;
4、倒入方型容器,放涼;
5、放入冰箱冷藏三個小時取出,依個人喜好,切成適當大小的糖塊。

工程流程

原料預處理

白砂糖用適量熱水攪拌充分溶解, 80目過濾待用;檸檬酸用少量熱水溶解, 80目過濾待用;高酯果膠用15倍的70℃熱水溶化待用。
抗氧化處理
果渣加入一定量的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉及其組合, 在保持其它加工條件不變的情況下成品的色澤情況為評價指標, 選擇適於軟糖護色的抗氧化劑及其組合。
破碎
加入抗氧化劑後的果渣進入膠體磨進行破碎。
混合
破碎後的果渣與白糖、高酯果膠混合放置分散乳化機中充分混合。選擇高酯果膠0.5%、1%、1.5%、2%4種添加量。在相同的工藝條件下, 以枇杷果膠軟糖加工過程中成型速度及成品的彈性、咬勁、黏牙情況為評價指標, 選擇最佳添加量。
配方選定

在預試驗的基礎上, 以枇杷果渣、白砂糖和檸檬酸設計3種水平進行L9(34) 的正交試驗, 以感官評分 (滿分100分) 為評價指標, 確定最佳枇杷果膠軟糖產品配方。

水果軟糖.jpg

熬製
用小火熬煮濃縮, 臨近結束時加入檸檬酸。熬製過程需要不停地攪拌, 待糖液可溶性固形物達到75%時出鍋準備倒盤。
鋪盤
熬煮後的糖漿趁熱倒入盤中, 盤中適量裝玉米澱粉, 鋪盤糖液厚度控製5~7mm。冷卻過程中保持糖漿在盤中水平放置, 待完全冷卻凝固成型後, 按各自需求切成塊狀糖糕。
烘幹
將糖糕放入鼓風幹燥箱, 幹燥溫度55℃左右, 時間10h左右, 每隔1h翻動糕塊1次。


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關鍵詞:橡皮糖廠家,膨化巧克力,糖果廠家

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